来到集贸市场，刘志才刚把自行车放好，老钱就拿着一叠大团结走了过来： “小刘，这是我的学费，你点一下。” 老曹见刘志才不好意思清点，自告奋勇的跑过来，就着灯光把钱挨个儿看了一遍，笑着说道： “钱上带着一股麻花味儿，愣是把我数饿了，你俩赶紧做啊，等着吃呢。” 刘志才写好协议，让老曹做了见证，忙完这些，他洗洗手说道： “走吧，我先教你发面。” 做夹心麻花的面，不能太软，也不能太硬，一斤面五两水一两猪油一个鸡蛋是标准，另外发酵粉不能太多，要呈现出软和但又不失筋道的口感。 至于松软得跟面包似的发面麻花，得等到97年以后才会逐渐有市场，八十年代百姓们对于面食，顶饿有嚼劲才是首选要求。 老钱问道： “和面时需要放糖吗？” “放一点点就行，不能让人吃出甜味，否则会把馅芯遮掩住，但要是夹肉松之类的馅芯，和面时就得多放点糖了。” 老钱听得一脸诧异： “这还能放肉松吗？” 八十年代，国营商店已经有成品肉松了，而且还有好几个品牌，分为不同的口味，只不过价格有点高，零售价在十块左右，属于高端佐餐小零食。 刘志才点头说道： “肉松不压秤，半斤肉松就能做几十斤肉松夹心麻花，平摊下来成本不算高，不过今天就别这么折腾了，先做个最简单的红糖馅，回头还可以增加黑芝麻馅、豆沙馅、红薯馅、南瓜馅等等……这些你可以在家慢慢加工，不用一股脑全都上。” 老钱没想到小小一个麻花，还能玩出这么多花样。 他是个做麻花的老手，不需要刘志才下手，直接就把面团和了出来。 接下来是醒发时间，刘志才说道： “这会儿你可以先炒点熟面粉，再去买几个凉透了的馒头，我教你用馍花增加麻花的口感。” 这年头没有面包糠，想要做出香酥的外皮，只能用馒头碎凑合了……其实方便面捏碎了也可以，只不过成本有点高，相对来说还是馍花比较简单。 老钱没想到还要用到剩馒头，将信将疑的买去了，刘志才趁机回到自己摊位前，把今天要用的面和上，再将酱料搅出来炒好。 这时候，老钱那边也准备好了几个凉馒头和熟面粉。 刘志才走过去，把馒头的外皮揭掉，再将两根筷子并排放在案板上，一手摁着筷子，一手拿着馒头在筷子的棱角上反复摩擦，原本的大白馒头很快就变成了均匀的馒头屑，也就是河南人口中的馍花。 前世刘志才经常用馍花炸吃的，口感不输面包糠，尤其是炸馒头片时，外面裹一层馍花，能让馒头片口感更加丰富。 老钱观察半天，还是有些想不通： “小刘，这些馍花是咋用的？卷到麻花里面吗？” 刘志才笑道： “这是裹到外面增加口感的，等会儿你就知道了。” 馍花擦好，他架上炒锅，烧干后将馍花倒进去，用竹铲不断翻炒，炒到粒粒分明，能听到沙沙声音，说明馍花已经炒干，盛出来摊开晾在托盘中。 准备好这些，刘志才把熟面粉过筛，和红糖按照一比一的比例倒进盆里，再加入猪油和一些绵白糖进行搅拌，拌到抓握成团的地步就行了。 老钱虽然是做麻花的，但看刘志才下料，还是忍不住咽了下口水： “用这么多猪油，怪不得好吃呢。” 刘志才笑道： “想要好吃，就得多下料，你用料越扎实，顾客就越愿意买。” 老钱又问道： “我的死面麻花，适合裹馍花吗？” 刘志才摇了摇头： “这种做法只适合夹心，没有馅芯就不适合裹馍花了，哪怕是发面麻花呢，没有馅芯只能做成蜂蜜挂糖麻花，出锅后在糖浆里泡一下，裹了馍花，吃起来会有种虎头蛇尾之感，销量上不去。” 外面做了酥皮，里面就得增加新的口感形成平衡，要是外面香酥，里面只是一团发面疙瘩，顾客会有种上当受骗的感觉。 老钱点点头，记下了刘志才的话。 面团搓光滑，松弛一下，然后按照六十克的规格分成面剂子。 分好之后，擀成长方形的面片，再把红糖馅芯拿过来，搓成长条，取一段摆在面片上，再卷起来，卷的时候两头折进去，防止撒糖。 卷好再松弛一下，然后搓成长条，左手向上搓，右手向下搓，让整根长条上劲儿，最后在三分之一处折起来，让长条自然卷再一起，最后将剩下三分之一也折上去，搓成市面上少见的三股麻花，生坯就做好了。 相对于双股麻花，三股麻花看起来更粗，切开后三个股都会淌糖浆，视觉上更加诱人。 刘志才做了一个，剩下的全都由老钱做了……只要吃透原理，老师傅上手没的说。 全部做好，将生坯盖起来醒发，老钱开始烧油，刘志才趁机打了几个鸡蛋，调了挂糊浆，等油烧热，指点老钱挂浆、裹馍花，然后下进油锅里开始炸制。 刘志才拿着细钢丝编织的炸物笊篱，小心将锅里散落的馍花捞出来，对老钱说道： “要是不想裹馍花，也可以蘸水裹一层生芝麻……反正你记住，带馅的外面要裹一层香酥的配料，不带馅的不裹，三股和双股分开做，死面用双股更香酥，发面用三股更诱人。” 老钱问道： “青红丝适合卷进去吗？” “不太适合，青红丝团在一起不好嚼，你可以和到面里，做成无馅版。” 锅里的麻花滋滋啦啦的炸着，表面的馒头屑很快就金黄金黄的，看着就酥脆，至于麻花也膨胀了一些，让人忍不住就想咬一口。 老曹围过来，第一眼就看上了这大麻花： “这也太诱人了，出锅给我来一根啊，今天客流量大，我得吃饱点！” 等到表面炸得金黄，麻花一根根出锅，老钱将油渣打捞干净，拿刀将一个麻花切开，咔嚓咔嚓的脆响让人流口水，而断口处流淌出来的糖浆，更是把人的食欲放大到了极点。 刘志才捏起一块尝了尝，外面香酥，中间的面有着浓郁的面香味儿，里面则是香甜十足的糖浆，细品之下糖浆竟然还有种起沙的口感。 一块麻花，多种口感，今天绝对会卖爆！ 老钱尝了一块便忙不迭的接着制作，刘志才也回到自己摊位前，开始做酱香饼，迎接今天的客流。 早上六点，顾客们涌入集贸市场开始采购，老钱的香酥夹心麻花，居然跟酱香饼一样火爆，他老婆从家带了些稀饭和葱油饼，老钱愣是忙得一口顾不上吃。 原本一起搭伙的中登突然有人送饭，让老曹和老田有点羡慕，刘志才看着老钱夫妇忙活的身影，也忍不住想起95年前后，林医生下班后在自己摊位前帮忙收钱的样子。 想想那会儿真够忙的，自己拼了命的攒钱打算买房，林素清刚刚硕士毕业，准备考在职博士，两口子忙得脚不沾地，好在夫妻同心，最终闯了出来。 96年，房子买到手，林素清也考上了在职博士，刘志才本人因为生意火爆，拜师的人络绎不绝，萌生了开小吃培训学校的念头…… 正一边忙活一边出神时，一个高挑俏丽的身影挤进酱香饼摊内，手中端着一个饭盒，正是心心念念的林医生。 林素清放下饭盒说道： “碧沙岗公园门口卖的小米南瓜粥不错，我顺路帮你买了一份，你趁热喝了吧。” ————————— 9月第一天，求票啊兄弟们，8月月票不足1000，咱就按一千算，上架了加更，这个月多投点，我也铆足了劲儿更新！