周老摆了摆手，语气随和但认真，“做菜跟做人一样，别贪多，别逞强，把自己最擅长的亮出来就行。” 赵宇认真地点头，脑子里已经开始飞速转起来了。 他最拿手的是家常菜。 回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁。 这几道都是崔天阳手把手教他的，练了不下上百遍，闭着眼都知道每一步该放什么、火候该到几分。 他想了想，决定做一道回锅肉。 这道菜虽然家常，但最考验火候和调味的功夫。 肉要煮到刚熟，切得要薄厚均匀，下锅要炒出灯盏窝，豆瓣酱要炒出红油，蒜苗要断生不失脆。 做得好，家常菜也能让人多吃两碗饭。 “师父，我做回锅肉。”赵宇说。 崔天阳点了点头。 回锅肉确实是赵宇练得最多的一道菜，选这个不冒险，稳当。 这让他有些欣慰。 这小子在这种场合下没有头脑发热去选什么功夫菜来证明自己，而是踏踏实实地选了最拿手的家常菜。 这份稳当，正是周老刚才说的“靠得住”。 两人跟着张嫂进了厨房。 周老家的厨房不算大，但收拾得干净利索。灶台是砖砌的老式灶，坐着一口大铁锅，锅底被经年累月的火苗舔得发黑发亮。 灶台旁边是一张木头案板，案板面上布满了细密的刀痕，靠墙的碗柜里碗碟摞得整整齐齐，调料瓶子一字排开。 酱油、醋、盐、糖、花椒面、辣椒油。 虽然比不上泰丰楼后厨那么齐全，但家常做饭绰绰有余了。 墙角的水缸里养着两条黑鱼，缸沿上还搁着一把刚掐的蒜苗，青翠欲滴，是张嫂在院子里的花盆里现掐的。 崔天阳扫了一圈厨房里的食材，心里已经有了数。 他让张嫂帮赵宇打下手，自己则开始准备做一道水煮鱼。 那道水煮鱼他做过多回了。 除夕做给舅舅舅妈吃，何雨柱他们来了也做，火候调味已经刻进了他的手指尖。 他挑了一条缸里最大的黑鱼，利索地拍晕、刮鳞、开膛破肚，鱼身两侧各片下一整片鱼肉，再斜刀片成薄厚均匀的鱼片，每一片都带着一截银亮的鱼皮。 片好的鱼片用蛋清和淀粉抓匀腌上，放在一边备用。 赵宇那边已经在处理回锅肉了。 他选了一块五花三层分明的带皮五花肉，冷水下锅，加了姜片和料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火慢慢煮。 煮肉是回锅肉最关键的一步。 煮得太生，肉切不薄。 煮得太烂，炒的时候容易散。 用筷子戳了一下肉皮，感觉阻力刚好，立刻捞出沥干水分。 煮好的肉晾凉后，他拿起崔天阳刚才用过的那把菜刀，刀刃在磨刀石上蹭了两下，手起刀落，切出来的肉片薄厚均匀。 每一片都带着一截白生生的肥肉和一截粉嫩嫩的瘦肉，码在盘子里整整齐齐，看着就让人舒服。 灶台那边崔天阳已经在烧油了。 铁锅里的油温烧到六成热，干辣椒和花椒下锅的瞬间，滋啦一声响，麻辣的香气立刻在整个厨房里炸开。 赵宇站在旁边，一边热锅准备炒回锅肉，一边用余光瞄着崔天阳的动作。 只见师父的动作行云流水，豆瓣酱下锅炒出红油，姜蒜末爆香，高汤入锅烧开，调料依次撒入。 最后将腌好的鱼片一片片滑入沸腾的红汤中，白色的鱼片在红汤里翻滚变色，前后不过几十秒就关了火。 最后撒上蒜末、葱花、辣椒面，一勺滚烫的热油浇上去，滋啦一声，红油翻滚，香气直冲房顶。 赵宇看得有些出神，直到崔天阳头也不回地说了句“专心炒你的肉”。 他才赶紧回过神，把自己锅里的肉片拨散。 五花肉片在热锅里滋滋作响，肥肉部分的油被逼出来，肉片边缘微微卷起，形成了厨行里说的“灯盏窝”。 他利索地加入豆瓣酱炒出红油，又放了甜面酱、豆豉、姜蒜末，最后撒入青蒜苗大火爆炒。 蒜苗下锅的瞬间，那股浓郁的酱香混着蒜苗的清香一下子蹿起来，跟水煮鱼的麻辣香在小小的厨房里交织碰撞，惹得院子里都飘满了香味。 两道菜先后端上了八仙桌。 水煮鱼装在一个大号搪瓷盆里，红油汪汪的汤面上浮着一层密密麻麻的花椒和干辣椒，雪白的鱼片在红汤里若隐若现，蒜末和葱花被热油激出的香味直往鼻子里钻。 回锅肉装在一个白瓷盘里，肉片卷着灯盏窝，豆瓣酱的红油均匀地裹在每一片肉上，青蒜苗碧绿脆嫩，肉香和酱香交织在一起，光是闻着就让人流口水。 张嫂又端上来两碗白米饭和一道她炒的醋溜白菜，算是给桌上添个清淡的素菜。 周老拿起筷子，先夹了一片回锅肉。 赵宇在旁边站着，两只手在围裙上蹭了又蹭，手心里全是汗。 他眼巴巴地看着周老把肉片放进嘴里，嚼了两下，又嚼了两下，脸上的表情却看不出什么端倪。 “嗯。”周老放下筷子，点了点头，“不错。” 赵宇刚松了一口气，又听到周老继续说道：“这手艺虽然跟崔小子你比起来还差很多，但已经很不错了。回锅肉，最家常也最见功夫。肉片切得匀，灯盏窝炒出来了，豆瓣酱的红油也煸到位了，蒜苗的火候刚好，断生不失脆，嚼着还带着甜。” 周老又夹了一片肉，这次仔细端详了一下才放进嘴里，慢慢嚼完，微微点头：“赵宇，你师父说你做事认真，我今天算是亲眼验证了。这道回锅肉，能看得出来你练过不少遍，基本功很扎实。” 说完，周老顿了顿，目光转向崔天阳，嘴角带着几分玩味的笑，“不过跟你师父做的比起来，味道上还差了点层次。崔小子那道水煮鱼，我光闻着就知道麻、辣、鲜、香四层分得清清楚楚。 你这道回锅肉，香和咸都够了，但甜和鲜还差点意思。豆瓣酱的火候再炒透半分钟，甜面酱少放小半勺，豆豉用刀背拍一下再下锅，豆豉的香味才能真正渗到油里去。不过这些都是小细节，大方向一点问题没有。对于一个刚学了大半年的学徒来说，能做到这个程度，我没二话。”