第一遍，滤去鱼骨与残渣。 第二遍，换新纱布，滤去肉茸与浮沫。 第三遍，沈砚直接用纱布兜住汤汁，悬空吊起，不挤不压，任凭清汤顺着布眼，一滴滴砸进底下的青花瓷盆。 老孙在一旁看得直咽唾沫，他干了三十年厨子，自然认得这门手艺。 这是国宴名菜“开水白菜”才配用的吊汤绝活！ 三次过滤后，油脂全无，盆中的汤汁清澈见底，连盆底的青花纹路都瞧得一清二楚。 若不是还冒着热气，这汤简直和白开水没两样。 沈砚端起装满豆腐丝的水盆，将豆腐丝缓缓滑入滚烫的高汤中。 细如发丝的豆腐丝落入高汤，没有丝毫粘连，也没有沉底结块，它们瞬间在清汤中散开，悬浮在各个高度，随着微波荡漾。 这画面，活脱脱就是锅里的雪景！老孙看了半辈子灶台，今天算是开了眼了。 清水变高汤，豆腐变飞雪！这哪是做菜啊？简直是变戏法！ 老孙只觉得这大半辈子都白干了，连厨艺的门槛都没摸着，旁边的几个帮厨更是连大气都不敢喘，看沈砚就跟看祖师爷似的。 叮，沈砚手边的怀表秒针走到十二。 “开笼！”他低喝一声。 帮厨垫着厚毛巾，一把掀开蒸笼盖，热气轰的散开。 青花平底盘里，那朵由猪肉和鱼肉混合拼成的牡丹鱼片，晶莹剔透，肉片边缘受热微卷，泛着油汪汪的亮色，真如一朵牡丹在盘中盛开！ “端走，上菜。”沈砚敲了敲托盘边缘，“脚下稳点，动作快点，别多耽搁，免得肉老了。” 小李哪敢怠慢，端起托盘一路小跑冲出后厨。 前厅包厢内。 大领导坐在主位，揉了揉眉心，满脸倦容，王处长坐在侧边，半边屁股挨着椅子，神色紧张。 小李端着托盘，轻手轻脚推门进来，“领导，第一道菜，牡丹鱼片。” 青花瓷盘稳稳落在餐桌正中央。 牡丹鱼片对你说：该吃饭了！ 大领导停下动作，盯着桌上那朵晶莹剔透的牡丹花，脸色骤然沉了下来。 手指重重敲在桌面上，发出沉闷的笃笃声，包厢里瞬间安静下来。 “老王。”大领导声音虽然不大，却透着十足的威严，“我三令五申，绝不允许铺张浪费！” “现在的老百姓们连棒子面都吃不饱，你在这里给我摆排场？搞这种华而不实的雕花菜？” 屋里气氛瞬间降低，几个区委干部吓得直冒冷汗，纷纷低下头。 王处长蹭地一下站了起来，这要是被定性为铺张浪费，明年的指标全得泡汤！ “领导！您误会了！”王处长连忙大声解释，“这绝对没超标，这菜就是用普通猪肉和菜市场买的鲫鱼做的！” “别的东西是半点都没放啊！” 大领导冷哼一声，明显不信，普通猪肉和鲫鱼，能做出这卖相？ “领导，您尝一口就知道了！要是有半点山珍海味，我老王自己写报告请求处分！”王处长急得差点指天发誓。 大领导狐疑地看了他一眼，拿起筷子，他倒要看看，这菜到底是不是老王说的那样。 筷子夹起一片花瓣，肉片极薄，甚至透光。 送入口中，牙齿咬合的瞬间，没感觉到一丝阻碍，肉片接触舌尖，立刻化开。 鲫鱼的极鲜与猪肉的醇香完美融合，经过反复捶打的肉糜带着奇妙的韧劲，在口腔中彻底爆开，鲜汁四溢！ 大领导嚼了两下，动作顿住了。 这味道！他以前在南边，吃过不少精细菜，可这道菜的鲜美，竟不输任何加了高端食材的大菜！ 大领导一言不发，筷子再次伸向盘子。 第二口。 第三口。 连吃三口，大领导放下筷子，板着的脸放松了下来。 “好！”大领导重重赞了一声。 “老王，你没骗我，确实是猪肉和鱼肉！” “能把最普通的食材融合到这种地步，这师傅的手艺，不错！” 王处长长吐出一口浊气，“领导您吃得惯就行，后面还有一道汤。” 话音刚落，小李端着巨大的青花瓷盆走进来。 大领导探头一看，直接愣住，清澈见底的高汤里，悬浮着无数细如发丝的白色絮状物，不沉底，不结块。 “这……这是什么？”大领导满脸错愕。 “领导，这叫雪霁羹。”王处长亲自盛了一小碗，双手递过，“您尝尝，这白色的是豆腐。” “豆腐？”大领导有些震惊，豆腐能切成这样？这得是什么刀工？ 他舀了一勺，吹了吹热气，送入口中。 极度清鲜的汤顺着喉咙滑下，发丝般的豆腐根本无需咀嚼，入口即化，顺着食道往下走，连带着他的老胃都跟着舒坦起来。 大领导长长吐出一口热气，身子往椅背上一靠，只觉从里到外透着股熨帖。 他手没停，一连喝了半碗，额头上渗出一层细密的汗珠。 “痛快！” 大领导放下汤匙，直勾勾的盯着王处长，兴致极高，“老王，你们区委食堂什么时候藏了这么一位国宴大师？” “这刀工，这吊汤的火候，这可不是普通灶台能练出来的！” “这手艺，放红墙里都绰绰有余！” 王处长满面红光，腰板挺得笔直。 “领导，这位不是咱们食堂的，是我特意从民间请来的一位年轻大厨。” “民间大厨？还年轻？”大领导兴致更浓了。 手艺到了这个地步的厨子，哪个不是一把年纪？一个年轻人能有这功力？ “去！”大领导大手一挥，“把这位师傅请过来，我倒要见见，是哪位青年才俊！” 王处长立刻朝小李使了个眼色。 小李转身一路小跑，直奔后厨，他知道，这回的招待可是彻底长了脸了！ 后厨里，沈砚正拿着干净的白棉布，擦拭着柳叶薄刃。 砰！ 门被一把推开。 小李快步冲了进来，脸色涨红：“沈、沈师傅！大领导要见您！快跟我去前厅！” 沈砚神色自若，将薄刃放回樟木匣子，啪嗒扣上黄铜锁扣，夹在腋下，转身走向门口。 老孙下意识后退半步，把路让开，他心里彻底服了气，这手艺，自己下辈子也赶不上！ 沈砚跟着小李来到招待室门外。 他停下脚步，从容地抬手抚平中山装上的褶皱，随后推开厚重的木门，跨步而入。 屋里几人的目光全汇聚到了门槛处。 王处长刚站起身，准备介绍：“领导，这位就是……” 话音未落。 坐在主位上的大领导，看清了沈砚的脸。 霍地站起身！ 红木椅子被猛地顶开，在地上蹭出刺耳的动静。