后厨里热气腾腾，几个大烤炉正烧得通红。 伙计们光着膀子，脖子上搭着毛巾，正忙得热火朝天。 杨文学站在头排的案板前，双手按着一大块面团用力揉搓，面团在他手里不断变形，发出吧嗒吧嗒的声响。 沈砚走到案板前，看了一眼面团的状态，表面溜光水滑，手指按下去面皮快速回弹，筋道已经揉出来了。 “停一下。”沈砚开口。 后厨顿时一静，所有伙计都停下手里的活，转头看向沈砚。 杨文学赶紧拿毛巾擦了擦手，站得笔直。 “师父。” 沈砚扫视了一圈后厨的众人，“今天下午，福源祥歇业半天。” 伙计们互相瞅了瞅，大眼瞪小眼，大白天的生意正红火，怎么突然要歇业？ “下午三点，后厨举行内部考核。”“所有学徒，都要参加。” 杨文学咽了口唾沫。 “师父，考……考什么？” “考你们的基本功。”沈砚指了指案板上的面团。 “切配的，考切果料，切丁，切丝。” “白案的，考水，面，油，力道。” “打杂的，考认料，配料。” “控火的，考火稳，上色，火候把控。” 伙计们互相瞅了瞅，小声嘀咕起来。一个负责切配的伙计大着胆子问：“沈师傅，这考不过……会怎么样？考过了……又有什么好处？” 沈砚没有马上回答，他看向赵德柱。 赵德柱清了清嗓子，往前走了一步。 “都给我竖起耳朵听好了！” “咱们福源祥，马上就要成为公家的试点铺子了！” “以后的原料，公家统一发！卖出去的钱，按比例跟公家分！” “最重要的是！”赵德柱拔高了音量。 “你们这些伙计，只要这次考核达标，名字就能报到区工委！” “以后，你们就是公家的人！拿公家的工资！享受公家的劳保！” 伙计们全愣住了，手里拿着的家伙什都忘了放下。公家的人？铁饭碗？劳保？ 这些词落进这帮苦哈哈耳朵里，简直跟天上掉肉馅饼没两样，砸得人脑袋都发懵。 他们祖祖辈辈都在街头巷尾卖苦力，给东家当牛做马，稍有不慎就会被扫地出门饿死街头。 现在，掌柜的告诉他们，他们有机会成为公家的人？ “掌柜的……您……您没拿我们寻开心吧？”那切配的伙计声音都哆嗦了。 “放屁！”赵德柱眼一瞪。 “这是沈爷亲自跟区工委王主任谈下来的！” “沈爷发了话，只要你们手艺过关，绝不藏私全给你们报上去！” 后厨顿时炸了锅。伙计们一个个涨红了脸，直搓手。有人甚至红了眼眶，偷偷抹眼泪。 杨文学更是激动得嘴唇直哆嗦，他扑通一声跪在地上，对着沈砚就要磕头。 “师父！您的恩情，我杨文学下辈子做牛做马……” “起来。”沈砚冷喝一声。 杨文学的动作僵住，沈砚走到他面前，看着他。 “新社会，不兴磕头这一套。” “你要是真想报答我，把手艺学好比什么都强。” 沈砚转身扫视激动的众人：“都别高兴得太早。” “名单报上去，公家还要派人来复查。” “谁要是手艺不到家，复查时露了怯，不仅名单作废，立马卷铺盖滚蛋！” 伙计们顿时收起笑脸，一个个憋足了劲，铁饭碗就在眼前，谁也不想在这个节骨眼上掉链子。 “听明白了吗？”沈砚提高音量。 “明白了！”伙计们扯着嗓子齐齐吼了一声。 沈砚点点头，看了一眼墙上的挂钟。 “现在九点四十五，下午三点开始考核，还有五个多小时。” “这段时间，是你们唯一的准备时间。” “该练的赶紧练，该磨的赶紧磨，别等到上了案板再抓瞎。” 伙计们齐声应了一嗓子，一个个眼睛发亮，恨不得立刻冲回各自的工位。 “慢着。”沈砚叫住他们。 “前面还有客人，上午的活不能断。” “等中午最后一拨客人走了，前厅挂牌歇业，再腾后厨。” 赵德柱心领神会，转身往前厅走，一边走一边朝柜台方向喊：“二嘎子！把那块下午盘点歇业的木牌找出来，中午十二点一到就挂上！” 前厅传来二嘎子脆生生的应答。 沈砚回头看向杨文学，“文学，你跟我来。” 沈砚也不废话，立刻指挥杨文学和伙计们清空后厨。 不到半个钟头，面缸和备料筐全被挪到前厅暂存。 两口烤炉用湿煤封了火，六张厚实的榆木案板在后厨中央一字排开。 每张之间隔出一臂宽的距离，刚好够人站稳发力。 沈砚又搬出备用的工具，按数量分成六份，整齐码在每张案板的右上角。 赵德柱从前厅快步走来。 心里早盘算好了，张口就来，“沈爷，后厨不算老师傅一共九个人。” “切配三个，白案两个加文学，控火两个，打杂一个，具体怎么考？” 沈砚点点头。 “六张案板，分两轮考。” “第一轮，白案和切配的先上，第二轮，控火和打杂的。” 赵德柱在旁边记下。 “考核用的料呢？” 沈砚走到库房门口拉开门栓。 “白面拿二十斤出来，猪油五斤，红糖三斤，鸡蛋两筐。” “切配的，备一筐核桃仁，半筐青红丝，再拿两斤山楂条。” “控火考的是实操。” “让他们直接烧炉子烤一盘槽子糕，看看火色和时间。” 赵德柱一边听一边记。 “打杂那个呢？” “摆十二种料在桌上，让他认。” “认对九种以上算过。” 沈砚从库房角落翻出几个干净的白瓷碟。 拿毛巾擦了一遍。 又从不同料袋里各抓了一小撮倒进碟子里。 苏打，明矾，食盐，糖霜，面肥，熟芝麻，桂花碎，豆蔻粉。 他又加了四碟容易混淆的，白面，糯米粉，黄豆面，小米面，十二个白瓷碟摆成两排。 赵德柱凑过来瞅了一眼，咧嘴笑了。 “沈爷，您这最后四碟。” “打眼看过去全是一水儿的细粉。” “没个三两年的底子根本分不出来。” “分不出来就继续当学徒。”沈砚把碟子端到前厅的八仙桌上。 “连料都不认识，报上去也是丢人。” 赵德柱心里替那个打杂的捏了把汗，沈爷这手笔真是不留半点糊弄的余地。他识趣地闭上嘴，退到了一旁。 后厨里，伙计们已经自发地利用上午的间隙偷练起来。 揉面的在角落里闷头搓面团，切配的从筐里摸出几颗核桃仁，反复练习下刀的角度和力道，碎渣子不敢掉一粒到案板外面。 烧火的蹲在炉口前，盯着火焰颜色发呆，嘴里默念着温度和时间。 没人说话，没人偷懒。 前厅的座钟滴答作响，中午十二点整，最后一个客人结完账出了门。 二嘎子把下午盘点歇业的木牌挂到门外，拉上了门板。 沈砚站在后厨正中央，面前六张案板一字排开，工具码放齐整，白面、猪油、鸡蛋分堆备好。 他卷起袖子，拿起一根擀面杖在案板上轻轻磕了两下。 梆梆。 后厨几个人齐刷刷站到案板前。 沈砚眼神扫过一圈，手中擀面杖在案板上重重一敲，喝道：“第一轮，白案和切配，是龙是虫，手底下见真章！”